Enfermedades profesionales de los trabajadores en contacto con cerdos y/o su carne

Una enfermedad ocupacional es cualquier enfermedad que ocurre como resultado de la práctica profesional por la que una persona puede estar más expuesta a ciertas enfermedades que la población general. Una enfermedad ocupacional sería la silicosis de los mineros debido a su exposición prolongada al polvo en las minas o la pérdida de audición inducida por el ruido, en personas que trabajan con maquinaria ruidosa sin protección auditiva.

En las cadenas de suministro de cerdos, las personas que trabajan en cada nivel pueden estar expuestas al riesgo de una enfermedad laboral debido a su trabajo con los cerdos. Los granjeros, veterinarios o transportistas pueden ser mordidos por un animal, pero más allá del peligro del daño físico, los cerdos pueden ser portadores de enfermedades que son potencialmente infecciosas para los humanos y pueden ser transmitidas a través del contacto o la manipulación de animales infectados (figura 1). El nivel de exposición en la granja o durante el transporte depende en gran medida del tipo de producción, por ejemplo, los granjeros comerciales con granjas de cientos o miles de animales generalmente no tienen un contacto tan cercano con sus animales y, si lo hacen, usan habitualmente equipos de protección. En países de bajos ingresos donde los cerdos son criados principalmente por pequeños agricultores en sistemas de producción extensivos y en contacto con el medio ambiente, las infecciones por enfermedades que tienen su origen en los cerdos son mucho más comunes y abarcan un amplio espectro que va desde los gusanos gastrointestinales, la brucelosis, las infecciones por el virus de la influenza porcina zoonótica, etc (Tabla 1).

Tabla 1: Principales zoonosis transmitidas por los cerdos en países en desarrollo*

*Los autores no se responsabilizan de la exhaustividad de esta lista

Sin embargo, la mayoría de las infecciones por enfermedades profesionales se producen cuando las personas manipulan carne o fluidos corporales potencialmente infectados. Hablaremos aquí sobre dos infecciones potenciales: erisipelas y S. suis.

1. Erisipela porcina en humanos

La erisipela porcina está causada por una bacteria llamada Erysipelothrix rhusiopathiae; muchos mamíferos, peces y aves en todo el mundo son portadores, pero los cerdos son el reservorio más importante. También puede sobrevivir hasta un mes en la tierra. Los cerdos pueden infectarse cuando lo ingieren con tierra o agua contaminada, y los humanos pueden infectarse cuando la bacteria entra en la piel humana a través de pequeños arañazos o heridas. Es más probable que esto ocurra durante el sacrificio y posterior procesado de las canales porcinas, cuando los carniceros manipulan objetos afilados (por ejemplo, cuchillos y ganchos) y carne, secreciones nasales, orina o heces contaminadas sin el equipo de protección adecuado (por ejemplo, guantes de malla). En los cerdos, la enfermedad puede causar diferentes lesiones siendo las más características, en la fase aguda de la enfermedad, las lesiones cutáneas en forma romboidal y color rojo por lo que, a menudo, se la conoce como Mal Rojo (figura 2).

En los humanos, la infección puede limitarse a una semana o dos. Sin embargo, también puede provocar una dolorosa infección cutánea (llamada erisipeloide), a menudo en las manos, que puede tratarse con bastante facilidad con un tratamiento antibiótico. Si no se trata, puede causar fiebre, dolor en las articulaciones, septicemia y, en el peor de los casos, la muerte debido a una infección cardíaca. La erisipela porcina ya no es un problema común en Europa Central porque la vacunación contra las cepas causantes de enfermedad en cerdas y primerizas está disponible y ampliamente implementada en la mayoría de las granjas; el equipo de protección en matadero es obligatorio y la población humana está generalmente sana y por lo tanto no tan susceptible La erisipela como una enfermedad profesional en carniceros y personal que manipula carne cruda parece estar emergiendo en países de ingresos bajos y medios (Musewa et al., en prensa) donde los sistemas de producción porcina son menos rigurosos y hay poblaciones humanas de riesgo, potencialmente inmunocomprometidas (p. ej. mala nutrición o presencia de enfermedades que comprometen el sistema inmune). La bacteria puede destruirse fácilmente con una cocción adecuada, pero los manipuladores de carne cruda de cerdo, incluyendo los que la cocinan, deben tenerlo en cuenta.

2. Infección por Streptococcus suis

Los cerdos sanos normalmente son portadores de la bacteria en nariz y boca, en su tracto digestivo y urogenital. Sin embargo, algunas cepas (en particular el serotipo 2) causan una enfermedad grave en cerdos. Cualquier persona que maneje cerdos vivos (productores, veterinarios, transportistas, trabajadores de mataderos) o carne de cerdo cruda (trabajadores de mataderos, inspectores de carne, transportistas y cocineros) puede estar expuesta. La bacteria entra en la piel humana a través de pinchazos o arañazos casi invisibles y luego puede replicarse en la sangre (Hughes et al., 2009). En las personas, esto puede provocar septicemia e infección cerebral que, si no se trata, puede provocar una sordera permanente. Parece haber diferentes cepas en diferentes áreas geográficas, y las cepas en Asia son aparentemente más dañinas para los humanos que las cepas en los países occidentales. Sin embargo, también en los países industrializados se pueden dar casos de mortalidad. No se ha desarrollado una vacuna para cerdos ni para humanos, pero se puede administrar tratamiento con antibióticos si se diagnostica la enfermedad en cerdos y/o personas.

Conclusiones

Hay muchas más enfermedades que pueden afectar a los humanos a través del consumo de carne de cerdo, conocidas como infecciones alimentarias y que solo causan enfermedad cuando se ingieren a través del consumo. Estas incluyen, pero no se limitan, a infecciones con Campylobacter, Listeria, Salmonella, Yersinia o Escherichia coli toxigénica, ciertos complejos de Staphylococcus aureus y Mycobacterium avium intracellulare (MAIC). Cuando los consumidores preparan ellos mismos la carne, en sus casas, deben observar reglas similares a las de los chefs profesionales en los restaurantes: nunca hay que usar los mismos instrumentos para cortar alimentos crudos y cocidos, o carne y vegetales, hay que protegerse la piel de cortes y rasguños, evitar tocarse la boca y lavarse las manos con agua caliente y jabón al final de la preparación de los alimentos.